料理には軟水が合うのか硬水が合うのか

料理に使う水は、その種類や硬度、料理方法により味や仕上がりが違ってきます。ここでは、料理に最適な水についてご案内します。

料理に合う水(ミネラルウォーター)とは

さまざまな料理、お茶やコーヒーなどの抽出物には軟水で対応できますが、おいしく作るには最適な硬度があります。

料理/調理 種類 硬度 解説
炊飯 軟水 0~60mg/L 炊飯の際は軟水が合っています。硬水で炊いてしまうとお米自体をカルシウムが固くしてしまうので、あまり適してはいません。
チャーハン
ピラフ
パエリアなど
中硬水 60~120mg/L チャーハンやピラフ、パエリアを料理するときの炊飯は中硬水を使用すると程良いパラつき感が出ます。もちろん軟水もOK
パスタを茹でる 中硬水
~硬水
60~180mg/L 中硬水から硬水で茹でますとパスタのでんぷん質とカルシウムが結合して麺にコシが出ます。硬度60mg/L以下の軟水でもOK!
そば、ラーメンなどの麺類 軟水 0~60mg/L ラーメンの製麺にはアルカリ度が低いことが求められ、アルカリ度が高い硬水は不向きとされています、またそば打ちも硬度の高い水で打つと茹で上がった際に、食感が悪くなり変色もおこすこともあると言われてます。
ダシをとる 軟水 0~60mg/L 料理の際にダシを取る時は軟水が合っています。硬水だとマグネシウムやカルシウムが、グルタミン酸と結合して灰汁(アク)がでてしまいますので注意してください。
野菜を煮込む 軟水 0~60mg/L 野菜を煮込む料理の際は軟水が合っています。軟水で野菜を煮込むと、味も染み込みやすく柔らかく出来上がります。
肉を煮込む 中硬水
~硬水
60~180mg/L 肉を時間をかけて煮込む料理の際は中硬水~硬水ですと肉を軟らかくし、肉の臭みも灰汁(アク)として出やすいので適してます。
お茶を淹れる 軟水~
中硬水
40~100mg/L 軟水が合ってますが、あまり硬度が低すぎると香りが出にくくなってしまうので軟水から中硬水あたりが適しています。硬度が高すぎるとタンニンが出にくくなってしまうので、お茶が持つ抗酸化作用や殺菌作用などが得られなくなってしまいます。
コーヒーを淹れる 軟水~
硬水
0~180mg/L 軟水も硬水もどちらも合っています。軟水ですと酸味や渋みが出やすく、苦味は抑えられます。硬水ですと酸味や渋みは抑えられ苦味が出やすいので、好みによります。
紅茶を淹れる 軟水~
硬水
0~180mg/L 軟水も硬水もどちらも合いますが茶葉によります、ダージリンなどの香りの良い茶葉には軟水が合い、アッサムなど渋みやコクがある茶葉は硬水で渋みを抑えることができます。あまり硬度が高いと灰汁(アク)が出やすくなります。
  • 上記は目安となり、個人の好みにより、おいしいと感じる水の要件は異なります。

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